單項選擇題質量差的火腿一般要用熱堿水進行洗滌,再用清水沖洗,()。

A.去除臭味
B.去除油脂
C.去除堿味
D.去除異味


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1.單項選擇題掛霜的菜肴要求口感()。

A.滑嫩
B.有韌性
C.有嚼勁
D.酥脆

4.單項選擇題整料脫骨的技術要求:原料選擇要求(),初加工不能破皮。

A.大小適當
B.粗細適當
C.老嫩適當
D.刀法適當

5.單項選擇題制凍的調味一般采用()和烹調好跟味汁兩種。

A.腌制調味
B.原料本味
C.烹調中調味
D.烹調前調味

7.多項選擇題加工性原料常用的有()和()兩大類。

A.干制品
B.動物性干制品
C.腌臘制品
D.腌制品

8.單項選擇題高溫煎炸的油脂中可能存在的有害物質不包括()

A.黃曲霉毒素
B.多環(huán)芳烴
C.高溫加熱形成的多聚體
D.雜醇油