單項選擇題質量差的火腿一般要用熱堿水進行洗滌，再用清水沖洗，（）。
A.去除臭味
B.去除油脂
C.去除堿味
D.去除異味
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1.單項選擇題掛霜的菜肴要求口感（）。
A.滑嫩
B.有韌性
C.有嚼勁
D.酥脆
2.單項選擇題花色冷拼彩蝶迎賓的制作中，比較適合拼擺蝴蝶翅膀的坯子是（）。
A.長方形
B.圓形
C.柳葉形
D.滴水形
3.單項選擇題生熏白魚在熏制前，魚要用鹽、酒、醬油、蔥、姜腌制，但不能進行（）。
A.調味
B.上漿
C.掛糊
D.預熟處理
4.單項選擇題整料脫骨的技術要求：原料選擇要求（），初加工不能破皮。
A.大小適當
B.粗細適當
C.老嫩適當
D.刀法適當
5.單項選擇題制凍的調味一般采用（）和烹調好跟味汁兩種。
A.腌制調味
B.原料本味
C.烹調中調味
D.烹調前調味
6.單項選擇題呈橢圓形，新鮮的蛋表面有一層白霜，一般為白色和棕紅色，重約50克的是（）
A.鴿蛋
B.雞蛋
C.鵪鶉蛋
D.鴨蛋
7.多項選擇題加工性原料常用的有（）和（）兩大類。
A.干制品
B.動物性干制品
C.腌臘制品
D.腌制品
8.單項選擇題高溫煎炸的油脂中可能存在的有害物質不包括（）
A.黃曲霉毒素
B.多環(huán)芳烴
C.高溫加熱形成的多聚體
D.雜醇油