單項選擇題（）成熟的最佳溫度是85攝氏度。
A.嫩質(zhì)茸膠
B.湯糊茸膠
C.硬質(zhì)茸膠
D.軟質(zhì)茸膠
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1.單項選擇題花色冷拼椰島風光的拼擺中，假山屬于（）部分。
A.觀賞
B.食用
C.輔助
D.點綴
2.單項選擇題塌法是水油兩種烹飪方法的混合形成技法，可以說塌法也是（）的一種延伸。
A.蒸制加工
B.煎制加工
C.燜制加工
D.燒制加工
3.單項選擇題堿的強度與堿的濃度（）。
A.成反比
B.成正比
C.無關(guān)
D.有關(guān)
4.單項選擇題質(zhì)量差的火腿一般要用熱堿水進行洗滌，再用清水沖洗，（）。
A.去除臭味
B.去除油脂
C.去除堿味
D.去除異味
5.單項選擇題掛霜的菜肴要求口感（）。
A.滑嫩
B.有韌性
C.有嚼勁
D.酥脆
6.單項選擇題花色冷拼彩蝶迎賓的制作中，比較適合拼擺蝴蝶翅膀的坯子是（）。
A.長方形
B.圓形
C.柳葉形
D.滴水形
7.單項選擇題生熏白魚在熏制前，魚要用鹽、酒、醬油、蔥、姜腌制，但不能進行（）。
A.調(diào)味
B.上漿
C.掛糊
D.預熟處理
8.單項選擇題整料脫骨的技術(shù)要求：原料選擇要求（），初加工不能破皮。
A.大小適當
B.粗細適當
C.老嫩適當
D.刀法適當
9.單項選擇題制凍的調(diào)味一般采用（）和烹調(diào)好跟味汁兩種。
A.腌制調(diào)味
B.原料本味
C.烹調(diào)中調(diào)味
D.烹調(diào)前調(diào)味
10.單項選擇題呈橢圓形，新鮮的蛋表面有一層白霜，一般為白色和棕紅色，重約50克的是（）
A.鴿蛋
B.雞蛋
C.鵪鶉蛋
D.鴨蛋