多項選擇題油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。

A.松散
B.缺乏韌性
C.彈性
D.粘合


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1.多項選擇題下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）

A.包上
B.夾餡
C.卷餡
D.滾沾
E.攏餡

2.多項選擇題薯類面坯在制作過程中要注意的事項有哪些？（）

A.控制蒸制時間
B.去凈原料纖維
C.適當(dāng)摻入干粉
D.趁熱調(diào)制面坯

3.多項選擇題生肉餡的質(zhì)量標準是（）

A.鮮香
B.肉嫩
C.多汁
D.多鹵
E.糊狀

4.多項選擇題下列使用無縫類操作方法的是（）

A.豆沙包
B.水晶饅頭
C.麻蓉包
D.春卷
E.燒賣

5.多項選擇題水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。

A.配料
B.下粉、摻水
C.調(diào)和
D.揉面
E.醒面

6.多項選擇題下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）

A.傳導(dǎo)
B.輻射
C.對流
D.水
E.蒸汽

7.多項選擇題面包面主坯配方為：（）和水200克。

A.面粉500克
B.酵母10克
C.鹽1.25克
D.糖75克
E.奶油37克

8.多項選擇題采用卷的方法制作的點心是（）。

A.花卷
B.燒賣
C.如意卷
D.蕓豆卷
E.鍋貼

9.多項選擇題紅薯餅的成品特點是（）

A.松軟微甜
B.色澤金黃
C.呈圓餅狀
D.花紋清晰