高級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題烤制明酥類制品時(shí)，爐溫應(yīng)由低到高，制品層次效果好。

2 膽汁在脂肪的消化過程中起著（）的作用。

3 面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

4 食用腌制（）天后的咸菜，可以預(yù)防亞硝酸鹽中毒。

5 棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸（）分鐘為宜。

6.問答題水的化學(xué)名稱是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？

參考答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團(tuán)中的作用：①調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，促進(jìn)面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增...

7.判斷題菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)需求變化。

8.判斷題餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。

9 韭黃酥合是屬于（）點(diǎn)心。

10.判斷題制作豆類面坯豆的成熟以煮燜為宜。