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章節(jié)練習(xí)
高級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.10)
來源:考試資料網(wǎng)
1.判斷題
烤制明酥類制品時(shí),爐溫應(yīng)由低到高,制品層次效果好。
參考答案:
對(duì)
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2
膽汁在脂肪的消化過程中起著()的作用。
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3
面粉按()可分為一般粉和專用粉。
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4
食用腌制()天后的咸菜,可以預(yù)防亞硝酸鹽中毒。
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5
棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。
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6.問答題
水的化學(xué)名稱是什么?它在面團(tuán)中起什么作用?
參考答案:
水的化學(xué)名稱是H2O,它是氫與氧的化合物。在面團(tuán)中的作用:①調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度,促進(jìn)面筋形成。②使淀粉膨脹糊化,使酵母發(fā)育增...
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7.判斷題
菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng),迎合消費(fèi)需求變化。
參考答案:
對(duì)
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8.判斷題
餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。
參考答案:
對(duì)
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9
韭黃酥合是屬于()點(diǎn)心。
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10.判斷題
制作豆類面坯豆的成熟以煮燜為宜。
參考答案:
對(duì)
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